Representa aproximadamente el 57% del peso total del huevo

Está formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido. El 88% del albumen está compuesto por agua. El resto está constituido básicamente por proteínas.

La principal proteína de la clara es la ovoalbúmina, que representa el 54% del total proteico. La ovoalbúmina, por acción del calor, adquiere una estructura gelatinosa, cuyas propiedades son tan importantes que todavía no se ha encontrado un sustituto ideal.